Índice arrow Cortes

Lección 3: Otras formas de cortar el salmón

Comenzamos con el pescado bien limpio y las escamas eliminadas (ver vídeo 3
  • El corte comienza a la altura de la cabeza del salmón. Introducimos hasta llegar a la espina del pescado.
  • Fileteamos el pescado de la cabeza a la cola pasando el cuchillo a ras de la espina.
  • Limpiamos bien la ventresca, eliminado el tejido vitelial y las espinas del vientre usando la punta de un cuchillo para levantarlas y eliminarlas.
  •  Eliminamos la parte grasa de la parte inferior de la ventresca.
  • Para eliminar las espinas sobrantes (espinas intramusculares) a lo largo de la parte central de la pieza), raspamos con el cuchillo ligeramente hasta que las espinas estén visibles. Con la ayuda de un alicate o una pinza podemos extraer todas las espinas intramusculares.
    Obtenemos una pieza de salmón limpia.


CORTE LOMO
Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca.

 


 

Para obtener una pieza de una ración aprox. de 150/200gr hacemos un corte transversal con un grosor de 2-3 dedos. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien las escamas. Si este no es el caso, eliminamos la piel.

 

CORTE MARIPOSA
Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza.

 


 

Cortamos una pieza de lomo de salmón. Realizamos cortes transversales al doble del ancho deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una inserción por la mitad transversalmente. Utilizando la piel como elemento de unión “abrimos”  y formamos la mariposa.

 

Consejos para cortes que requieren que se elimine la piel:  

  • Mojar el cuchillo para que no se pegue el cuchillo al separar la piel de la carne.
  • No cortamos con el cuchillo sino que tiramos de la piel dejando el cuchillo fijo.


CORTE FILETE

Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

 


 

Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Realizamos el corte por la mitad para filetear en 2-3 partes, según el grosor de la pieza.

 

CORTE TACOS
Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

 


 

Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmón. Cortar dichas tiras en tacos, dados o al tamaño deseado.

 

CORTE PICADILLO
Consejo: Para aprovechar la carne que queda entre las espinas de la espina central, raspamos con una cuchara y sacamos la carne. También podemos picar la carne en trozos pequeños.